2.2 Etapa quente
• Esquente 25L de água a 70ºC. Utilize o termômetro.
• Após a água atingir 70ºC adicione o malte moído.
Obs: Note que ao misturar o malte na água a 70ºC, a temperatura diminuirá para 68ºC-65ºC. Usaremos a temperatura de 68ºC. Esta será a temperatura que usaremos durante todo este processo, chamado de mostura. Quando você estiver usando processos mais avançados verá que a temperatura de mostura influencia muito o resultado final de sua cerveja. Mas neste momento não precisamos nos preocupar com isso.
• Mantenha a temperatura do mosto (água + malte) por 68ºC por 60 minutos. Controle a temperatura ligando e desligando o fogo. Mexendo a panela sempre que o fogo estiver ligado. 60 minutos é o tempo (superestimado) para que o amido, que está presente no grão, se transforme em açúcares fermentáveis que serão a “comida” das leveduras, as quais transformarão estes açúcares em álcool e CO2.
Iodo puro
• Teste do Iodo. Você notará que o mosto ficará doce com o passar deste tempo. E existe um teste bem simples para ver se ainda existe amido em seu mosto. Coloque um pouco de mosto em uma superfície branca e jogue algumas gotas de iodo no mosto. Se ficar roxo, bem escuro, significa que ainda há amido. Após o tempo que falamos acima, se você repetir este teste você notará que a mistura mosto+iodo não ficará roxo, mas sim, uma cor amarelo-escuro, o que significa que não há mais amido no mosto. Ou seja, o amido virou açúcar.
Iodo+mosto,
muito amido (roxo)
Iodo+mosto, sem amifo(amarelo)
• Após estes 60 minutos, aqueça o mosto até 78ºC, desligue o fogo e deixe o mosto descansar por 10 minutos.
• Agora, iniciaremos o processo de recirculação. Abra um pouco a torneira e despeje o mosto em um jarro ou panelinha e jogue o mosto de volta na panela de mostura. Repita este processo por 15 minutos. Note uma coisa interessante: na primeira vez que abrir a torneira o mosto estará bastante turvo e após 15 minutos recirculando o mosto ele estará bem cristalino. Uma das razões da moagem ser apenas uma quebra do malte é exatamente para que a casca também atue como um elemento filtrante.
Mosto no início da recirculação
Mosto após 15 min.
de recirculação
• Após a recirculação, abra um pouco a torneira (não abra tudo de uma vez para que não se crie caminhos preferenciais na cama de malte formada) e despeje todo o mosto no balde de fermentação.
• Limpe a panela (descartando o malte) e retorne o mosto do balde para a panela. Caso você tenha uma segunda panela, pode iniciar a etapa de fervura enquanto lava a primeira panela.
• Coloque 4 L de água filtrada e aquecida a 68ºC na panela junto com o mosto até obter um volume de aproximadamente 24L de mosto.
• Deixe levantar fervura vigorosa.
• Após atingir fervura adicione 30g de lúpulo Saaz.
• Espere 55 minutos e adicione mais 10g de lúpulo Saaz.
• Aguarde mais 5 minutos e então desligue o fogo.
Nota: Se você tiver algum Lama Mor Comendador, pode pedir para ele colocar o dedo indicador esquerdo no mosto. Isso dá sorte.
Mãos a obra:
Moa o malte. CUIDADO para não fazer uma farinha com o malte. Apenas quebre o grão levemente, até obter um aspecto semelhante ao que é visto na foto ao lado. Não há problema caso alguns grãos fiquem inteiros. Se você não tiver um moedor de cereal, uma alternativa “quebra-galho” é usar um liquidificador.
