2.3 Etapa Fria
Esta parte requer muita atenção, especialmente em relação à limpeza e sanitização. Todos os itens que entrarão em contato com o mosto, tais como colher, balde, mangueira, chiller, etc, devem estar muito bem limpos e sanitizados. Atenção para não confundir LIMPEZA com SANITIZAÇÃO. São coisas diferentes feitas com produtos diferentes e em momentos diferentes.
Limpeza serve para tirar sujidades grossas e é sempre feita ANTES da sanitização. A limpeza é o que fazemos em nosso dia-a-dia. Todos os itens que usamos devem de ser limpos com materiais que não deixem resíduos ou cheiros (por exemplo, uso de detergente neutro). Após limpos, os itens que terão contato com o mosto frio devem ser SANITIZADOS e não devem voltar a ter contato com água. Caso contrário, a sanitização não terá efeito.
Nota:
São sanitizantes:
Álcool 70º - Todas as partes pode ser borrifadas por álcool 70ºC. Porém é necessário deixar secar antes do uso.
Iodo – Excelente sanitizante, mas seu uso tem de ser feito com cuidado, pois em excesso podem causar problemas.
Água Sanitária – Sanitizante razoável pois necessita de enxágue abundante após seus uso. Desta forma, apesar de excelente sanitizante, não é tão prático.
Água Fervente – Bom sanitizante. Porém não muito prático no uso corriqueiro.
Ácido Peracético – Sanitizante poderoso. Seu uso não requer enxágue após uso. Em suas versões em pó são ultra seguros de serem manuseados.
• Limpe e sanitize o chiller (ou coloque o chiller no mostro 5 minutos antes de desligar a fervura)
• Assim que desligar o fogo da fervura, coloque o chiller dentro da panela de fervura.
Nota:
O que é um chiller?
Chiller é um trocador de calor. Ele serve para diminuir muito rapidamente a temperatura do mosto para que possamos colocar o fermento. O chiller nada mais é do que um longo cano de metal (tipicamente cobre ou alumínio) enrolado. Numa ponta ligamos água de torneira (fria) e na outra deixamos livre sobre um ralo. Ao ser colocado em um meio quente, o chiller troca calor com o meio. Vemos esta troca de calor pela água muito quente saindo na outra ponta do chiller que deixamos sobre o ralo (cuidado para não queimar a mão).
• Ligue o chiller na torneira e espere até a temperatura do mosto ficar menor de 30ºC. A pergunta que surge agora seria: Por que devemos resfriar o mosto tão rapidamente? Existem diversas respostas, porém a mais importante neste momento é que se deixarmos o mosto de um dia para o outro esfriando, a probabilidade de contaminação é alta (lembre-se de que o mosto é um liquido açucarado, perfeito para proliferação de bactérias). Outro ponto é que o fermento cervejeiro deve ser inoculado em temperaturas abaixo de 30ºC, senão o fermento (que é um ser vivo) morre.
Método Lama de resfriamento de mosto.
2.4 fermentação
• Após temperatura ficar menor que 30ºC, abra a torneira da panela cervejeira e despeje o mosto no balde fermentador (limpo, e sanitizado).
• Após encher o balde fermentador, abra o sachê de fermento e despeje por cima (não precisa mexer).
• Feche a tampa do balde fermentador. Esta tampa tem um dispositivo chamado airlock que é uma válvula que permite sair o CO2 produzido na fermentação e não permite que o ar do ambiente entre no fermentador.
• Espere por 7 dias. Guarde em local fresco, com temperatura constante e fora de iluminação direta. Nos primeiro dias você verá atividade no airlock (bolhas borbulhando). Esta é a fase de fermentação.
• Após 7 dias transfira a cerveja para a panela (limpa e sanitizada) bem vagarosamente. Até você ver a lama de fermento no fundo do balde. Não transfira esta lama.
• Limpe e sanitize o balde e volte a cerveja para o mesmo. Uma maneira de agilizar este processo é ter um 2º balde. Neste ponto, inicia-se a fase de maturação.
• Se puder colocar o balde na geladeira nesta nova fase será melhor. Espere 10 dias para “arredondar” o sabor e o aroma da cerveja.
2.6 Envase
• Após 10 dias a sua cerveja já esta quase pronta. E é chegado o momento de engarrafarmos.
• Para refermentar na garrafa (para criar o CO2) usaremos uma calda de açúcar chamada açúcar invertido. Dilua 100g de açúcar + 5 gotas de limão em 100ml de água. Ferva por 5 minutos e deixe esfriar.
• Despeje esta calda no maturador (ou transfira a cerveja para a panela).
• Misture vagarosamente para misturar toda a calda na cerveja.
• Usando garrafas limpas e sanitizadas, encha-as até atingir 3 dedos da tampa da garrafa.
• Usando o arrolhador, tampe as garrafas com tampinhas (limpas e sanitizadas).
• Guarde as garrafas em local fresco por 7 dias.
• Após 7 dias sua cerveja estará carbonatada (com gás) e pronta pra consumo.
Após seguir estes passos temos certeza de que você terá um fermentado chamado CERVEJA. Claro que podemos aprimorar o que mostramos aqui. Mas isso você aprenderá com o tempo. O importante é que o passo inicial foi dado.
Boas Cervejas!
Mãos a obra:
